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Waldstaudenroggen Mischbrot - Rezept Marcel Paa

Waldstaudenroggen Mischbrot

Ein leckeres und knuspriges Waldstaudenroggen Mischbrot – Ein Brot aus einem Ur-Getreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.
4.31 from 13 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 2 Std.
Stückgare 30-45 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 175 g Wasser
  • 120 g Waldstaudenroggen Mehl

Sauerteig Vorteig

  • 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 120 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 20 g Sauerteig (alternativ: Roggen Grundsauer, oder 1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 200 g Wasser
  • 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück (Vorteig)

  • Zuerst die Waldstaudenroggen-Getreidekörner in einer mittleren Granulation in der Getreidemühle mahlen.
  • In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen.
  • Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-15 Min. kneten. Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig von der einen Seite in die Mitte falten und dann von der gegenüberliegenden Seite ebenfalls in die Mitte falten und leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und den Teigling im Waldstaudenroggen wenden.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen und der Länge nach Falten mit dem Tuch bilden. Dadurch wird der Teig etwas gestützt und kann weniger in die Breite laufen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 30-45 Minuten aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier legen.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für etwa 20 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
  • Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1522kcalKohlenhydrate: 221gEiweiss: 130gFett: 12g

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