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Emmer-Weizen Sauerteig Laib - Rezept Marcel Paa

Emmer-Weizen Sauerteig Laib

Heute backen wir zusammen ein leckeres und aromatisches Emmer-Brot – ein UrGetreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.
4.62 von 21 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 3 Std. im Kühlschrank / Vorteig: 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 45-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 120 g Wasser
  • 120 g Emmermehl

Sauerteig Vorteig

  • 260 g Wasser 35 Grad warm
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 60 g Sauerteig (alternativ: Roggensauerteig, oder 3-4 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 40-50 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Zuerst die Emmer-Getreidekörner in einer feinen Granulation in der Getreidemühle mahlen. In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen.
  • Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Den Sauerteig zusammen mit dem Brühstück, dem Salz und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles zusammen gut durchmischen.

Formen

  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben, darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit den Händen leicht oval drücken. Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal leicht wellenförmig einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad Winkel führen.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Kalorien: 2189kcalKohlenhydrate: 438gEiweiss: 75gFett: 11g