Pane Valle Maggia
Dieses knusprige, luftige und aromatische Pane Valle Maggia kommt ursprünglich – wie der Name schon sagt – aus dem Tessin, ist aber im Rest der Schweiz mindestens genauso beliebt.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Hauptteig
- 390 g Wasser kalt
- 390 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1200)
- 35 g Weizen Vollkornmehl
- 25 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 3 g Frischhefe
- 10 g Salz
nach Bedarf
- 35 g Wasser kalt
Anleitungen
Brotteig
- Wichtig: erst mit den 390 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach die restlichen 35 g Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme ist sehr stark von der Mehlqualität abhängig.
- Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. ankneten. Dann die restliche Wassermenge noch beigeben und den Teig weiterkneten.
- Die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Tipp: Nicht erschrecken, das ist ein sehr weicher und klebriger Teig – das muss so sein :-) Dann den Teig wieder zudecken und für max. 24 Std. in den Kühlschrank stellen
- Zwischendurch den Teig 2-3x wie oben beschrieben stretchen und falten. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig zum letzten Mal stretchen und falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
- Den Teig 2-3 Mal sanft und vorsichtig über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Dabei darauf achten, dass die Luft möglichst im Teig bleibt.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen und nochmals bei Raumtemperatur 20-30 Min. aufgehen lassen.
- Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling grosszügig Mehl bestauben. Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) mit gerader Klingenführung den Teigling 3x in einem Ruck einschneiden.
BROVN Brotbacktopf
- Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Den Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen.
- Anschliessend den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben.
- Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1485kcalKohlenhydrate: 297gEiweiss: 50gFett: 9g
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