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Bäcker Laib - Rezept Marcel Paa

Bäcker Laib mit 48 Std. Teigreifung

Ein super knuspriges, leckeres und aromatisches Brot erstellst Du mit diesem Bäcker Laib, der aus drei unterschiedlichen Getreiden besteht.
4.75 von 12 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 36-48 Std.
Stückgare 60 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 360 g Wasser 30 Grad warm
  • 340 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 25 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 50 g Vollkornmehl (Weizenmehl Vollkornmehl)
  • 3 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Falls vorhanden die Weizenkörner (Vollkorn) mahlen.
  • Danach alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für 36-48 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • Zwischendurch den Teig 3-4x wie oben beschrieben stretchen und falten. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.

Formen

  • Nach 36-48 Std. den Teig ein letztes Mal stretchen und falten, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug - gut bemehlen, den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen, mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein Stück Backpapier stürzen und mit hellem Roggenmehl stauben. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer nach Deinem Gusto einschneiden.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel (oder einen Tortenretter) schieben.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Kalorien: 1143kcalKohlenhydrate: 208gEiweiss: 64gFett: 6g