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Kurkuma Baguettes - Rezept Marcel Paa

Kurkuma Baguettes

Ein wunderbares aromatisches und saftiges Kurkuma Baguette passt zu einem gegrillten Steak genau so gut wie zu Salat.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30-40 Min. im Kühlschrank

Mengenberechnung für:

3 Baguettes
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230-190 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 160 g Wasser handwarm
  • 160 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 5 g Kurkuma
  • 5 g Sauerteig (alternativ: 0.5 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Wasser kalt
  • 390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 10 g Salz
  • 12 g Frischhefe
  • 15 g Honig

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Das Wasser mit dem Kurkuma und dem Sauerteig in ein hohes Gefäss geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einem Teigtuch oder Frischhalte zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Hälfte der Gärzeit den Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
  • Diese Teigportionen wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend den Teigling mit den Händen leicht nach hinten ziehen um eine längliche Form zu bekommen. Danach den Teigling etwas flach drücken, den Teig vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  • Ein Teigtuch auf ein Backblech legen, bemehlen und die Teiglinge darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz bilden und den zweiten bzw. dritten Teigling satt an den Falz legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 30-40 Min. im Kühlschrank gären lassen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
  • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge vorsichtig vom Teigtuch lösen und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 2 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

  • Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot leicht mit Wasser besprühen (so bekommen sie einen schönen Glanz) und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BaguetteKalorien: 651kcalKohlenhydrate: 136gEiweiss: 21gFett: 2g

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