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Bierbrot - Rezept Marcel Paa

Bierbrot mit Bierkruste

Dieses würzige und kräftige Bier Brot mit wunderbar krosser Kruste passt genau so zu einer deftigen Brotzeit wie zur Grillparty mit Freunden.
4.60 from 45 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 18-24 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30-60 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/-Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 70 g Wasser handwarm
  • 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 2 g Salz
  • 1 g Frischhefe (alternativ: 5 g Grundsauer)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 70 g Wasser kalt
  • 200 g Bier nach Wahl
  • 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 13 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 30 g Sauerteig (optional)

Bierstreiche/Aufstreichmasse

  • 45 g Bier nach Wahl
  • 25 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 1 g Frischhefe

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alles zusammen in eine Schüssel geben und zu einem Teig mischen.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Hälfte der Gärzeit den Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Bierstreiche vorbereiten.

Bierstreiche/Aufstreichmasse

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei zu einer dickflüssigen Masse verrühren.
  • Anschliessend die Streiche mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bis zum Ende der Gärzeit des Teiges bei Raumtemperatur stehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
  • Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Den Teigling auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen und gleichmässig mit der vorbereiteten Bierstreiche bestreichen. Hierzu die Streiche kurz durchmischen und dann mit einem Pinsel 2-3x auf den Teigling auftragen.
  • Anschliessend den ganzen Teigling grosszügig mit hellem Roggenmehl bestauben. Danach den Teigling solange bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Bier-Kruste leichte Risse bekommt. Dies kann zwischen 30-60 Min. dauern.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

    BROVN Brotbacktopf

    • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

    Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Deckel des Gusseisentopfs entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1BrotKalorien: 2021kcalKohlenhydrate: 296gEiweiss: 156gFett: 14g

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