Go Back Email Link
+ servings
Ciabatta - Rezept Marcel Paa

Ciabatta mit 48 Std. Teigreifung

Bei diesem klassischen Ciabatta durfte der Teig 48 Std. ruhen - ein aussergewöhnlich knuspriges Brot mit extrem luftiger und weicher Krume.
4.93 from 27 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1-2 Std. bei bei Raumtemperatur / 36-48 Std. im Kühlschrank
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 200 g Wasser
  • 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 15 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 10 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1-2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für bis zu 48 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 2-3x dehnen und falten.
  • WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5—7 Grad!

Formen

  • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
  • Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den Teigling für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel.– andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

    BROVN Brotbacktopf

    • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.

    Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1BrotKalorien: 1046kcalKohlenhydrate: 217gEiweiss: 31gFett: 5g

    Deine Notizen