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Roggenbrot - Rezept Marcel Paa

Roggen Brot mit Sauerteig

Mit diesem Rezept zu einem urchigen und währschaften Roggen Brot mit Sauerteig gelingt Dir ein knuspriges, saftiges und sehr leckeres Brot im Handumdrehen.
4.5 von 10 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 12- 24 Std. / Hauptteig: 60 Min.
Stückgare 20-30 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für1 Brot

    Vorteig

    • 10 g Sauerteig (alternativ: Roggen Grundsauer oder 0.5 g Frischhefe)
    • 170 g Wasser warm
    • 170 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 220 g Wasser warm
    • 350 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
    • 10 g Salz
    • 10 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 3-5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend mischen.
    • Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und eine Kugel formen.
    • Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) leicht mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling bei Raumtemperatur für 20-30 Min. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Nach 30 Min. den Teigling aus dem Gärkorb stürzen (glatte Oberfläche ist nun wieder oben) und mit einem scharfen Messer mit geraden Klingenführung einmal übers Kreis einschneiden.

    Backen

      Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

      • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit den Einschnitten nach oben in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 210 Grad nachbacken.

      Brotbackstein oder Backblech

      • Den Teigling mit den Einschnitten nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition

      Kalorien: 1901kcalKohlenhydrate: 313gEiweiss: 126gFett: 13g