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Drei Sorten Weggen - Rezept Marcel Paa

Drei Sorten Weggen

Für diesen rustikalen und knusprigen Drei Sorten Weggen vereinen wir Weizen-, Roggen- und UrDinkelmehl zu einem extrem aromatischen Brot.
5 von 3 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 12-24 Std.
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 170 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 120 g Wasser handwarm (beim Einsatz von Hefe, kaltes Wasser verwenden)
  • 15 g Sauerteig (alternativ 1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 120 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 120 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 220 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 340 g Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 15 g Frischhefe

zum Wenden

  • UrDinkel Vollkornmehl

Anleitungen
 

Vorteig

  • Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach das Becken mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt zu je einer Kugel formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend die Teigstücke nur einmal mit der Hand leicht länglich rollen so dass sie oval werden. Danach mit beiden Händen links und rechts des Ovals fest abdrücken, und die Teigenden zu Spitzen rollen. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und im UrDinkel Vollkornmehl wenden.
  • Danach die Teiglinge auf ein Teigtuch oder Backpapier absetzen und für 20 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem leeren Blech auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Backen

  • Die Teiglinge mit Hilfe einer Tortenplatte oder einer Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge erstmal für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Kalorien: 1145kcalKohlenhydrate: 161gEiweiss: 101gFett: 10g