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Landkrusten Brot - Rezept Marcel Paa

Landkrusten Brot

Zartsplittrige Kruste und ein zartes, feuchtes Innenleben – Genau so lässt sich dieses leckere und aromatische Landkrusten Brot beschreiben.
4.64 from 74 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 12 Std.
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brotteig

  • 200 g Wasser kalt
  • 150 g Vollmilch kalt
  • 10 g Honig
  • 60 g Magerquark (alternativ: Skyr)
  • 60 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Vollkornmehl nach Wahl)
  • 450 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 12 g Salz
  • 1 g Frischhefe

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und für 3-5 Min. mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Danach den Teig straff länglich formen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen langen Gärkorb für etwa 1 kg Teig gut bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
  • Variante I
    Den Teigling im Gärkorb bei Raumtemperatur 1 Std. aufgehen lassen und dann backen.
  • Variante II
    Den Teigling im Gärkorb für etwa 9-12 Std. in den Kühlschrank stellen und erst dann backen.
  • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer in der Oberfläche einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in eine 45 Grad Winkel führen.
  • Anschliessend den Teigling auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen.
  • In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1085kcalKohlenhydrate: 195gEiweiss: 54gFett: 8g

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