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Walliser Roggenbrot - Rezept Marcel Paa

Walliser Roggenbrot mit Kühlschrankgare

Dieses rustikale, dunkle und schmackhafte Walliser Roggenbrot passt dünn geschnitten ausgezeichnet zu einem Glas Wein und etwas Käse oder Trockenfleisch.
4.65 von 17 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 4 Std. Raumtemperatur / 24-30 Std. im Kühlschrank
Stückgare 1-3 Std.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Hauptteig

    • 375 g Roggen Vollkornschrot
    • 330 g Wasser 30 Grad warm
    • 10 g Salz
    • 50 g Sauerteig (Alternativ: 5 g Frischhefe)

    Anleitungen
     

    Hauptteig

    • Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser aufgiessen. Den Sauerteig und das Salz dazugeben und alles gut vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Teig bei Raumtemperatur 4 Std. gären und quellen lassen.
    • Nach 4 Std. den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite her hochziehen und in die Mitte legen. Durch dieses Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff. Der Sauerteig kann sich besser entwickeln und der Teig wird stabiler.
    • Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 24-30 Std. in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit den Teig, wie oben beschrieben, noch 5 bis 6 Mal dehnen und falten.

    Formen

    • Den Teig auf eine mit Roggenvollkornschrot bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt zu einer Kugel formen:
    • Den Teig vor sich hinlegen und von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken.
    • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand auf den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis es unten geschlossen ist. Darauf achten, dass der Verschluss unten liegt. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Danach den Teigling grosszügig im Roggenschrot wenden, leicht flachdrücken und für zirka 1-3 Std. auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Solange bis das Mehl oben etwas aufreisst und der Teig etwas aufgegangen ist..
    • Sobald sich an der Oberfläche Risse bilden, den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen

    Backen

      Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

      • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 215 Grad nachbacken.

      Brotbackstein oder Backblech

      • Den Teigling direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition

      Kalorien: 2078kcalKohlenhydrate: 422gEiweiss: 69gFett: 12g