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Roggen-Mischbrot mit Roggen Poolish

Weizen Mischbrot mit "Poolish"

Bei diesem Weizen-Mischbrot wird ein Poolish eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Und durch die minimale Hefebeigabe und die lange Gärzeit wird das Brot so was von aromatisch – eine wahre Geschmacksexplosion!
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Poolish (Vorteig)

  • 200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
  • 200 g Wasser kalt
  • 50 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 450 g Wasser 30 Grad warm
  • 16 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen
 

Poolish (Vorteig)

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Min. gut mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten.
  • Danach den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.

Backen

  • Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Brotschieber oder auf ein Backpapier stürzen.
  • Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
  • Nach 30 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 2318kcalKohlenhydrate: 380gEiweiss: 157gFett: 16g

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