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Teig laminieren - Rezept Marcel Paa

Teig laminieren - so geht's!

Du wolltest schon immer mal wissen, was man unter "Teig laminieren" versteht, wie man das macht und wozu das gut ist? Dann bist Du hier genau richtig!
5 von 1 Bewertung
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.

Zutaten
  

  • Brotteig

Anleitungen
 

Teig dehnen und falten

  • Mit dem Dehnen und Falten bekommt der Teig eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teigstruktur und mehr Straffe. Diese ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig - Ausserdem werden beim Dehnen und Falten die entstandenen Gase aufgelöst, was dem Teig ermöglicht weiter aufzugehen.
  • Teige mit starken Mehlen (helles Mehl) müssen nicht zwingend gefaltet werden. Bei dunklen, eher weichen Teigen, kann der Teig 1-2x während der Teigruhe gefaltet werden. Nur Weizen- oder Dinkelmehl enthalten genug Klebereiweisse, damit das "Dehnen und Falten" einen Sinn macht.
  • Der Teig sollte mind. 30 Min. ruhen bevor er das erste Mal gedehnt und gefaltet wird. Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Teig laminieren

  • Teig laminieren ist eigentlich nichts anderes als eine extremere Variante vom Dehnen und Falten. Der Teig wird einmal gedehnt und gefaltet und einmal laminiert.
  • Hierzu befeuchtest Du die Arbeitsfläche grosszügig mit Wasser (oder Öl) und stürzt den Teig auf die nasse Oberfläche. Anschliessend den Teig vorsichtig mit befeuchteten Händen auf alle Seiten auseinander ziehen, vergleichbar mit einer riesigen Fensterprobe. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche klebt, nicht reisst und überall etwa gleich dünn ist.
  • Danach den Teig zusammenlegen. D.h. den oberen Teil des Teiges bündig nach unten falten, dann nochmals von oben nach unten falten. Schliesslich nach dem gleichen Vorgehen den Teig auch von links nach rechts 2x zusammenlegen und „zu einem kleinen Paket formen“. Anschliessend den Teig wieder zurück ins Becken geben, zudecken und weiter ruhen lassen.
  • Durch diese Bearbeitung des Teiges mit feuchten Händen wird ungebundenes Wasser in den Teig eingearbeitet, welches während dem Backprozess in Dampf aufgelöst wird. Ähnlich wie beim Blätterteig entstehen dadurch in der Brotkrume Luftlöcher.
  • Aber Vorsicht:
    Wird der Teig beim Laminieren zu fest beansprucht, reissen die Glutenstränge und das Gerüst ist nicht mehr stabil genug. Die Konsequenz ist ein Breitlaufen des Teiglings während des Backprozesses, was eine kompakte Krume zur Folge hat.

Meine persönliche Meinung

  • Ich persönlich finde den Aufwand im Verhältnis zum Endergebnis nicht ganz gerechtfertigt und nicht wirklich alltagstauglich. Meine Backtest haben keinen Unterschied ergeben, ob ich den Teig „nur“ dehne und falte, oder ob ich ihn zusätzlich laminiere.
  • In der Produktion ist diese Technik nur bedingt einsetzbar, da nicht mehr wirtschaftlich – im Hobby-Bereich sieht das wieder etwas anders aus.
  • Ich finde es viel wichtiger, den Teig richtig zu kneten, damit ein Fenstertest möglich ist, eine gute Fermentation und Dehnen und Falten. Im Normalfall reicht das völlig aus, um schöne Backergebnisse zu bekommen.

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