Ciabatta mit Sauerteig
Dieses Original-Ciabatta wird mit einem Weizensauerteig gebacken, ist super-luftig und besticht durch seine typisch grossporige Krume; einfach grossartig!
Mengenberechnung für:
2 Brote
Zutaten
Sauerteig Vorteig Stufe 1
- 50 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 60 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 10 g Sauerteig
Sauerteig Vorteig Stufe 2
- Sauerteig Vorteig Stufe 1
- 30 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 40 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Autolyse
- Sauerteig Vorteig Stufe 2
- 20 g Olivenöl
- 310 g Wasser, kalt
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Autolyse
- 6 g Salz
Bassinage
- 20-30 g Wasser
Anleitungen
Sauerteig Vorteig Stufe 1
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
- Danach das Mehl dazu geben und nochmals alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Sauerteig Vorteig Stufe 2
- Wasser und Mehl zum Sauerteig Vorteig geben und alles nochmals gut durchmischen.
- Danach den Vorteig wieder mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Autolyse
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 1-2 Min. auf kleiner Stufe mischen.
- Danach den Teig zudecken und 40 Min. ruhen lassen.
Hauptteig
- Das Salz zum Autolyseteig geben und alles 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 20 Min. kneten.
- Anschliessend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit ruhen lassen.
Formen
- Den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.
- Danach den Teig etwas bemehlen und in der Mitte mit einem Teigabstecher trennen.
- Anschliessend die Teiglinge mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
- Ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Die Teiglinge für 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf je ein Stück Backpapier und damit auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Danach den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 15 Min. backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 861kcalKohlenhydrate: 179gEiweiss: 25gFett: 4g
Deine Notizen