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Formen von Kaisersemmeln

Das Formen oder eben das «Einschlagen» einer Kaisersemmel erfordert sehr, sehr, wirklich sehr viel Übung – die ich als Schweizer natürlich nicht habe.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 45 Min.
Arbeitszeit 1 Std.
Stockgare 90-120 Min.
Stückgare 30-45 Min.

Mengenberechnung

Backdauer 15-20 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

  • Weissmehl

Anleitungen
 

Formen von Kaisersemmeln

  • Die gleichmässig geformten Teigkugeln flach drücken und der obere Teil des Teiges in die Mitte drücken.
  • Eine kleine Teiglasche über den Daumen legen, den Teigling mit dem Handrücken unmittelbar nach der Lasche eindrücken.
  • Dann die nächste Lasche vom Teig in die Mitte legen und andrücken. Diesen Vorgang 5x wiederholen, so dass dabei eine Sternform entsteht.
  • Die letzte Lasche in die Öffnung legen wo die ganze Zeit der Daumen war. Die Semmel gut verschliessen und mit der Oberfläche nach unten zugedeckt 30 Min. gären lassen.
  • Danach die Semmel umdrehen, grosszügig mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Min. bei 250-230 Grad mit genügend Dampf backen.

Fazit

  • Vermutlich wurde das Formen der Original-Kaisersemmeln den Wienern bereits in die Wiege gelegt.
  • Bei mir waren die Semmel eher «innen top – aussen flop»
  • Kaisersemmel und ich werden wohl keine Freunde mehr und so werde ich -wie so viele andere auch – auf einen Kaisersemmel-Brötchenstempel zurückgreifen müssen.

Rezept in Kurzfassung

    In diesem Beitrag geht es weniger um das Rezept, als vielmehr um die Falttechnik - daher das Rezept nur im Telegramstil ;-)

    • 1 kg Weissmehl
      600g Wasser
      8 g Backmalz
      20 g Salz
      10 g Frischhefe
      40 g Butter
      90-120 Min. Stockgare
      1-2 Mal dehnen und falten
      zu 70 g Stücke portionieren, rund wirken, auf Roggenmehl absetzen
      30-45 Min. Stückgare
      Backen

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