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UrDinkel Kartoffelbrot - Rezept Marcel Paa

UrDinkel Kartoffelbrot

Dieses Kartoffelbrot hat durch den hohen Anteil an geriebenen Kartoffeln eine extrem saftige und aromatische Krume und eine sensationell knusprige Kruste.
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 1 Std. bei Raumtemperatur, 12-24 Std. im Kühlschrank ( Hauptteig: 90-120 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 10-15 Min.

Mengenberechnung für:

2 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Umluft

Zutaten
  

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Wasser kalt
  • 5 g Sauerteig (alternativ. 0.5 g Frischhefe)
  • 100 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkel Vollkornmehl)

Brühstück

  • 120 g Wasser
  • 100 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkel Vollkornmehl)

Kartoffeln

  • 2 Kartoffeln gross
  • Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 150 g Kartoffeln weichgekocht
  • 115 g Buttermilch
  • 270 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Vorteig (Poolish)

  • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig zugedeckt zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.

Brühstück

  • Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Kartoffeln

  • Die Kartoffeln in einen Kochtopf geben und mit Wasser auf dem Herd weich kochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Hauptteig

  • Zuerst die weichgekochte Kartoffeln mit einer Gabel grob bis fein zerstampfen (je nach Deinem Geschmack) und in die Küchenmaschine geben.
  • Danach die Buttermilch und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt je eine Kugel formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Dann das erste Teigstück nehmen, mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang rollen. Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren.
  • Ein Lochblech mit neutralem Speiseöl einfetten und die vorbereiteten Teiglinge darauf absetzen. Danach die Teiglinge 10-15 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge mit einem scharfen Messer in einem Ruck längs einschneiden. Dazu das Messer in einem 45-Grad-Winkel halten und möglichst in einem Schnitt durchziehen.
  • Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teigwährend des Backens in die Breite läuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze umstellen und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1114kcalKohlenhydrate: 176gEiweiss: 82gFett: 10g

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