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Cerealien-Vollkornbrot-Rezept-von-Marcel-Paa

Cerealien Vollkornbrot

Bei diesem Cerealien Vollkornbrot lässt du die Zeit für dich arbeiten und bekommst ein super-aromatisches, feuchtes und knuspriges Vollkornbrot.
Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit KENWOOD entstanden.
4.50 from 18 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Stockgare Vorteige: 10-12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 20-30 Min.

Mengenberechnung für:

2 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 300-380 g Wasser handwarm
  • 400 g Weizen Vollkornmehl
  • 100 g Gelbweizen Vollkornmehl

Quellstück

  • 50 g Wasser
  • 10 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Mohnsamen
  • 10 g Leinsamen
  • 10 g Sesamsamen

Hauptteig

  • Autolyse
  • Quellstück
  • 10 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 100 g Sauerteig (alternativ: 4 g Frischhefe und Salzanteil auf 9 g reduzieren)

Streumischung

  • Sonnenblumenkerne
  • Mohnsamen
  • Leinsamen
  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Quellstück

  • Die Samen und die Kerne zum Wasser geben und gut durchmischen.
  • Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 10-12 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 2-3 Min. ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teigtotal etwa 10 Min. kneten.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 1,5-2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit je einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
  • Die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach die Teiglinge etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
  • Die Teigoberfläche mit etwas Wasser einstreichen, die Teiglinge in der Streumischung wenden und mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und etwa 20-30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare die beiden Teiglinge auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Oberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden
  • Danach die Teiglinge auf die vorgeheizte Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
  • Die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 25-30 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 7986kcalKohlenhydrate: 581gEiweiss: 309gFett: 488g

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