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Kamut-Dinkelbrot-Rezept-von-Marcel-Paa

Kamut-Dinkelbrot

Backe und geniesse dieses 50:50 Kamut-Dinkelbrot und du wirst begeistert sein: ein unbeschreiblich aromatisches und knuspriges Brot aus Urgetreide!
4.82 from 22 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Autolyse 30-60 Min. / 2 Std. bei Raumtemperatur / 12-16 Std. im Kühlschrank / 2 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 350 g Wasser
  • 250 g Kamutmehl (Khorasan-Weizen)
  • 250 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 13 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • 70 g Joghurt, nature (alternativ: Quark)
  • 100 g Sauerteig

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 1-2 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-60 Min. gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe 2-3 Min ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 10 Min. schonend kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach 1 Std. Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals dehnen und falten.
  • Danach den Teig zugedeckt für 12-14 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten.

Formen

  • Ca. 2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
  • Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Das Teigstück vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist.
  • Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden, leicht bemehlten Gärkorb legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (oder Klinge) mit senkrechter Klingenführung in die Oberflache ein Dreieck einschneiden.
  • Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 2000kcalKohlenhydrate: 380gEiweiss: 81gFett: 14g

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