Die Knetdauer eines Brotteiges richtet sich nach dem Knetsystem, der Teigmenge- und Zutaten (Reichhaltigkeit), der Teigkonsistenz, der Getreideart und der Mehlqualität
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Vorbereitung 15 MinutenMin.
Arbeitszeit 15 MinutenMin.
Mengenberechnung
Zutaten
Wasser
Anleitungen
In meinem Backversuch verwende ich 600 g Dinkelmehl, 400 g Wasser, 12 g Salz und 12 g Frischhefe. Dinkelmehl hat im Gegensatz zu Weizenmehl mehr Gluten, allerdings in einer etwas anderen Zusammensetzung.
Helles Mehl hat immer einen stärkeren Gluten als dunkles Mehl (Ruchmehl, Vollkornmehl. D.h. je höher der Ausmahlungsgrad, desto schonender und kürzer sollte der Teig geknetet werden.
Mein Dinkelteig wurde auf Stufe 2 in einer Kenwood Küchenmaschine
5 Min. geknetet => Fenstertest funktioniert noch nicht, der Teig ist noch nicht ausgeknetet
10 Min. geknetet => Fenstertest funktioniert einwandfrei, Teig optimal ausgeknetet
Stufe 3 auf in einer Kenwood KüchenmaschineWeitere 10 Min. geknetet => Teig wird klebrig und glänzt, 1. Indikator einer Überknetung
Stufe 5 auf in einer Kenwood KüchenmaschineWeitere 10 Min. geknetet => Teig extrem klebrig und glänzen, wird «Kaugummiartig», Klebergerüst vollständig zerstört,
Fazit
Bei einer zu langen und intensiven Teigknetung wird der Gluten zu sehr beansprucht. Dies hat folgende Konsequenzen: