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Garstufe der Brotteiglinge - BROTFEHLER - Back Academy neuer Kurs

Die Dauer der Garstufen - egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.
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Zubereitung 5 Min.
Arbeitszeit 5 Min.

Mengenberechnung

Zutaten
  

  • -

Anleitungen
 

Stockgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Optimale Gare

  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
  • normale Einschnitte von 3-4 mm

Übergare

    Erklärung

    • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle
    • je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat

    Folgen

    • Blasen auf der Kruste
    • blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
    • verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
    • geringe Fensterung
    • unregelmässige Porung
    • matte, bleiche und glanzlose Kruste
    • zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote

    Abhilfen

    • Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
    • Verkürzung der Stückgare
    • Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten

    Untergare

      Erklärung

      • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück
      • je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt

      Folgen

      • gedrungenes, flaches Volumen
      • wilder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
      • unkontrollierte Form des Brote
      • kompakte, gedrungene Krume
      • Hohlräume in Krume
      • Krumenrisse
      • Blasen am Krumen-Boden
      • runde Form
      • abgebackene Kruste /Krume
      • Wasserring in Krume

      Abhilfen

      • Teiglinge tiefer einschneiden
      • Stückgare verlängern
      • Teigruhezeit verlängern

      Video

      Deine Notizen