Stockgare

• bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

• bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Optimale Gare

• Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
• normale Einschnitte von 3-4 mm

Übergare

Erklärung

• Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle
• je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat

Folgen

• Blasen auf der Kruste
• blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
• verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
• geringe Fensterung
• unregelmässige Porung
• matte, bleiche und glanzlose Kruste
• zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote

Abhilfen

• Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
• Verkürzung der Stückgare
• Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten

Untergare

Erklärung

• Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück
• je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt

Folgen

• gedrungenes, flaches Volumen
• wilder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
• unkontrollierte Form des Brote
• kompakte, gedrungene Krume
• Hohlräume in Krume
• Krumenrisse
• Blasen am Krumen-Boden
• runde Form
• abgebackene Kruste /Krume
• Wasserring in Krume

Abhilfen

• Teiglinge tiefer einschneiden
• Stückgare verlängern
• Teigruhezeit verlängern