Wie lange muss der Teig ruhen?
Wie lange ein Teig ruhen sollte, bevor er weiterverarbeitet wird, entscheidet nicht die Uhr, sondern der Teig selber.
Mengenberechnung
Zutaten
- Weissmehl
Anleitungen
Stockgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus und umgekehrt. Die ideale Stückgare haben wir uns bereits in folgendem Beitrag etwas genauer angeschaut: Garstufe der Brotteiglinge
Stückgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen. Die Stockgare ist für verschiedene Punkte eines schönen Brotergebnisses mitverantwortlich:
- Reifung fürs Aroma
- Entspannung des Teiges
- Volumenbildung
- Farbbildung
- Formgebung
Backversuch
- Bei zu kurzer Stockgare bekommt das Brot einen flachen Boden, weniger ausgeprägtes Aroma, schlechtere Frischhaltung, eher matte Farbe des Brotes.
- 170 g Sauerteig, 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550), 280 g Wasser, 10 g Salz
Stockgare 1 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 10%
- Teig ist sehr einfach zu formen
- Helle, glänzende Kruste
- Ausgeprägter Ausbund
- Kleinporige Krume mit grossen Löchern
Stockgare 2 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 25-30%
- Teig ist einfach zu formen
- Helle, glänzende Kruste
- Wilder Ausbund
- Elastische Krume mit unregelmässigen Löchern
Stockgare 3 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 40%
- Teig ist etwas schwieriger zu formen
- Blasenbildung in Kruste
- Ausgeprägter Ausbund
- Etwas gedrungene Krume
Stockgare 4 Std.
- Teig Volumenzunahme ca. 100%
- Teig lässt sich nur schwer formen
- Dunkle, glanzlose, leicht gummige Kruste
- Schacher Ausbund
- Kleinporige, gedrungene, feuchte Krume
Stückgare
- bei allen Broten: 14 Std. im Kühlschrank
FAZIT
- Wie gesagt, eine optimale Gare lässt sich nicht mathematisch berechnen, sie hängt von sehr vielen Faktoren ab – der Teig zeigt dir, wann er für die nächsten Schritte bereit ist. Mit der Zeit wirst Du ein «Teiggefühl» entwickeln und kannst ohne Uhr den richtigen Zeitpunkt bestimmen.