Bierkrusten Baguette - Neuer ONLINE-KURS
Dieses Bierkrusten Baguette ist genau die richtige Kombination für alle Liebhaber von Bier und knusprigem und luftigem Baguette.Dieses und weitere knusprige Baguette-Rezepte findest Du in meinem neuen Online-Kurs "Baguettes" in der BACK ACADEMY.
Mengenberechnung für:
2 Baguettes
Zutaten
Poolish
- 110 g Wasser (kalt)
- 110 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Poolish
- 100 g Bier (Sorte nach Wahl)
- 30 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 7 g Frischhefe
- 6 g Salz
- 4 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 20 g Bier (Sorte nach Wahl)
Aufstreichmasse
- 45 g Bier (Sorte nach Wahl)
- 1 g Frischhefe
- 20 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
Anleitungen
Poolish
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben, klumpenfrei vermischen und dann zugedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig - Autolyse/Fermentolyse
- Den Vorteig mit dem Mehl und dem Bier in die Küchenmaschine geben und alles gut vermischen. Danach das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bis 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Nach der Gärzeit das Malz, die Hefe und das Salz zum Teig geben und den Teig ca. 10-15 Min. plastisch auskneten, bis er den Fenstertest besteht.
Hauptteig - Bassinage
- Während des Knetens schluckweise den zweiten Teil Bier zum Teig geben (Bassinage). Den Teig nur noch solange kneten, bis er das zusätzliche Bier aufgenommen hat.
Stockgare
- Den Teig in ein gut gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten.
- Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und dann nochmals 30-60 Min. beim Raumtemperaturgären lassen.
- In der Zwischenzeit die Bierstreiche vorbereiten.
Bierstreiche
- Die Hefe zum Bier in ein Schüssel geben und gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend die Aufstreichmasse mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Danach die Teiglinge schonend 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und etwas flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen.
- Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten schonend in mehreren Intervallen zu je einem Zylinder rollen.
- Danach den unteren Teil der Teigstücke mit der Handballe nach unten drücken, und dann die Teiglinge von hinten nach vorne überschlagen und in mehreren Intervallen zu je einem Strang rollen. Dabei darauf achten, dass die Teiglinge unten gut verschlossen sind und dass die beiden Enden leicht in eine Spitze auslaufen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in ein gut gefettetes Baguetteblech legen und die Teigoberfläche gleichmässig mit der vorbereiteten Bierstreiche bepinseln.
- Anschliessend die Baguette grosszügig mit Mehl stauben.
- Die Teiglinge für weitere 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen bis sich Risse in der Teigoberfläche bilden.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teigoberfläche mit senkrechter Klingenführung einmal mittig und längs einschneiden.
- Anschliessend das Baguetteblech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Ofentemperatur auf 220 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Nach 15 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen die Baguettes auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BaguetteKalorien: 652kcalKohlenhydrate: 131gEiweiss: 20gFett: 2g
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