Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung

In diesem Beitrag zeige ich Dir die verschiedenen Schnitt-Techniken und Klingen-Führungen, um Brot- und Brötchen Teiglinge richtig einzuschneiden.

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Vorbereitung 15

Zubereitung 15

Arbeitszeit 30

Vor dem Einschneiden müssen die Teiglinge die perfekte Gare haben. D.h. wenn Du beim Teigstück reindrückst, federt es leicht zurück. Nur bei einer perfekten Gare springt der Teigling beim Backen nochmals auf und vergrössert sein Volumen. Je straffer der Teigling geformt wurde, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.
Zu knappe Gare
Krume ist sehr kompakt und das Volumen sehr gedrungen, reisst wild auf
Zu feste Gare
Hat im Ofen keine Power mehr und fällt zusammen

Wenn die Teiglinge sehr weich oder feucht sind, kannst Du sie für ca. 5-10 Min. in den Kühlschrank stellen. Dort werden sie etwas fester und lassen sich bedeutend besser einschneiden. Durch den „Temperaturschock" vom Kühlschrank in den heissen Ofen reisst der Teigling im Ofen schöner auf.

Werden die Teiglinge vor dem Backen NICHT eingeschnitten, werden sie wild – oftmals seitlich – aufreissen, damit die Gase im Teig entweichen können. Je nach Brotart kann dies durchaus gewünscht sein.

Unmittelbar vor dem Einschiessen in den vorgeheizten Backofen werden die Brot und Brötchen Teiglinge eingeschnitten. Dies ist nicht nur für die Optik, sondern verhilft dem Teig auch zu einer Volumenzunahme in den ersten Minuten des Backens (= Ofentrieb).
Die Haut des Teiglings wird dabei zuerst gedehnt und wird dann schnell fest. Dies führt zur Rissbildung auf der Teigoberfläche. Die Teiglinge werden vor dem Backen eingeschnitten, um diese Rissbildung zu steuern.
Du kannst die Teiglinge mit einem klassischen Bäckermesser einschneiden, das geht aber auch mit einem handelsüblichen gezackten Küchenmesser. Je knapper die Gare des Teiglings, desto tiefer wird eingeschnitten.
Dabei jeweils in einem Ruck (nicht zaghaft – trau Dich!) durchschneiden und KEINE Sägebewegungen machen. Je nachdem mit welchem Winkel Du Teiglinge einschneidest, sieht der beim Backen entstanden Riss anders aus.
Einschnittwinkel von 90 Grad
Einschnitt springt nach beiden Seiten gleichmässig
Einschnittwinkel von 45 Grad
bei Broten, die über eine Rundung eingeschnitten werden
Einschnittwinkel von 30 Grad
vor allem bei länglichen dünnen Broten
Bei einem Teigling mit mehreren Einschnitten, sollten alle dieselbe Länge und denselben Winkel haben. Nach dem Einschneiden die Teiglinge sofort zum Backen in den Ofen geben.

Der Backofen sollte auf jeden Fall vorgeheizt werden (egal ob Du mit einem Brotbackstein, Gusseisentopf oder Backblech arbeitest) und dies am besten mit Dampf. Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungsfunktion hat, kannst Du hierzu in ein leeres Blech im Backofen ca. 5 dl Wasser geben und so Dampf erzeugen.
So oder so, empfehle ich ausserdem, die Wände des Backofens nach dem Einschieben des Backgutes grosszügig mit Wasser zu besprühen.
Ohne Dampf reisst Dein Brot willkürlich auf; ausserdem bleibt mit dem Dampf Dein Teigling länger feucht, kann dadurch länger aufgehen und es bildet sich eine schönere Kruste. Auch die Brotfarbe wird durch den Dampf positiv beeinflusst und das Volumen des Brotes wird grösser.