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Panettone mit Schokolade - Rezept Marcel Paa

Schokoladen Panettone

Ein fluffiger, köstlicher, italienischer Weihnachtskuchen in Form eines Schokoladen Panettone hat absolutes Sucht-Potenzial.
4.80 from 10 votes
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 6-10 Std.

Mengenberechnung für:

2 Stück
Backdauer ca. 20-30 Min.
Backtemperatur 180 Grad Umluft

Zutaten
  

Originalgrösse: 2x550 g

    Vorteig

    • 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 100 g Grundsauer (WICHTIG: muss am Vortag nochmals aufgefrischt werden)
    • 80 g Wasser handwarm
    • 20 g Zucker
    • 2 Eigelbe
    • 60 g Butter weich

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 1 Orangenabrieb
    • 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 3 Eigelbe
    • 40 g Zucker
    • 1 Vanilleschote
    • 30 g Honig
    • 5 g Salz
    • 60 g Butter Raumtemperatur
    • 160 g Schokodrops, backfest

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Handwarmes Wasser und Grundsauer in die Küchenmaschine geben und kurz etwas aufschlämmen. D.h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2-3 Min. mischen.
    • Den Teig in ein hohes Gefäss geben mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäss mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.
    • Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen.
    • Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8-12 Std. nicht verdreifacht haben, kannst Du beim Hauptteig 3-5g Hefe begeben, um noch ein schönes Backergebnis zu bekommen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3 Min. verkneten.
    • Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
    • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 550 g portionieren. Danach den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
    • Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie abdecken und …
    • Variante I
      Bei Raumtemperatur 6-10 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen
    • Variante II
      Für 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
    • Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

    Backen

    • Den Backofen auf 180 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen ein Backblech mit Wasser in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen).
    • Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Min. backen. Nach diesen 12 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8-15 Min (je nach Ofen). goldgelb ausbacken.

    Auskühlen

    • Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
    • Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
    • Etwa nach weiteren 6 Std. sind die Panettoni genügend ausgekühlt und Du kannst sie z.B. in Cellophansäcke einpacken.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1PanettoneKalorien: 1406kcalKohlenhydrate: 152gEiweiss: 24gFett: 79g

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