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Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank

Ich habe den Teigling zum Einkorn Madre Brot (milder Weizen-Sauerteig mit einer Teigausbeute von 160) in einen Gärkorb mit Bezug gelegt und für 6 Tage in den Kühlschrank gestellt.
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Vorbereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 15 Minuten

Mengenberechnung

Zutaten
  

  • Wasser

Anleitungen
 

Was aber passiert in dieser langen Zeit im Teig?

  • In dieser Zeit geht der Teig auf, kann auch wieder zusammenfallen (Übergare) und beginnt etwas auseinander zu brechen.
  • Die Stabilität des Glutengerüsts nimmt ab. Die ersten vier Tage hatte der Teig einen pH-Wert von 4,5-5,2 (also eher mild). Nach dem sechsten Tag erkennt man, wie der pH-Wert massiv abflacht. Der Ofentrieb bei meinem Testbrot war bedeutend geringer als bei einem Brot mit einer Stückgare von etwa 24 Std.
  • Nach dem Backen ist das Brot sehr schwer und die Krume extrem feucht und matschig. Geschmacklich ist die Säure sehr dominant, die etwas an Essig erinnert.

Erklärung

  • Den Sauerteig kann man mit dem sog. pH-Wert und dem Säuregrad messen; hierzu gibt es eine Faustregel: Der Säuregrad schmeckt, der pH-Wert bäckt.

Video

Gut zu wissen

pH-Wert
Mit dem pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, lat. pondus hydrogenii oder potentia hydrogenii) kann das Milieu des Sauerteiges gemessen werden: so stellt man fest, ob diese Säurestärke neutral, sauer oder alkalisch ist.
pH-Wert
Säuregrad
Der Säuregrad sagt etwas über die Menge der Säure aus. Je länger ein Sauerteig liegt, umso mehr nimmt der Säuregrad im Teig zu.
Richtwerte pH-Wert und Säuregrad
Sauerteig
pH-Wert
Säuregrad
Milder Sauerteig
4,5-4,7
6-9
Ausgereifter Sauerteig
4,0-4,5
10-13
Kräftiger Sauerteig
unter 4,0
über 15
 

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