Ich habe den Teigling zum Einkorn Madre Brot (milder Weizen-Sauerteig mit einer Teigausbeute von 160) in einen Gärkorb mit Bezug gelegt und für 6 Tage in den Kühlschrank gestellt.
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Vorbereitung 15 MinutenMin.
Arbeitszeit 15 MinutenMin.
Mengenberechnung
Zutaten
Wasser
Anleitungen
Was aber passiert in dieser langen Zeit im Teig?
In dieser Zeit geht der Teig auf, kann auch wieder zusammenfallen (Übergare) und beginnt etwas auseinander zu brechen.
Die Stabilität des Glutengerüsts nimmt ab. Die ersten vier Tage hatte der Teig einen pH-Wert von 4,5-5,2 (also eher mild). Nach dem sechsten Tag erkennt man, wie der pH-Wert massiv abflacht. Der Ofentrieb bei meinem Testbrot war bedeutend geringer als bei einem Brot mit einer Stückgare von etwa 24 Std.
Nach dem Backen ist das Brot sehr schwer und die Krume extrem feucht und matschig. Geschmacklich ist die Säure sehr dominant, die etwas an Essig erinnert.
Erklärung
Den Sauerteig kann man mit dem sog. pH-Wert und dem Säuregrad messen; hierzu gibt es eine Faustregel: Der Säuregrad schmeckt, der pH-Wert bäckt.
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Gut zu wissen
pH-Wert Mit dem pH-Wert (Abkürzung für Potential des Wasserstoffs, lat. pondus hydrogenii oder potentia hydrogenii) kann das Milieu des Sauerteiges gemessen werden: so stellt man fest, ob diese Säurestärke neutral, sauer oder alkalisch ist.Säuregrad Der Säuregrad sagt etwas über die Menge der Säure aus. Je länger ein Sauerteig liegt, umso mehr nimmt der Säuregrad im Teig zu.Richtwerte pH-Wert und Säuregrad