Getreide mahlen

• Als erstes die Getreidekörne in die Mühle geben und fein mahlen.

Brühstück

• Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
• Das Mehl mit den Sesamsamen in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles klumpenfrei mischen.
• Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt für 24 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig

Hinweis: Solltest Du lieber Frischhefe verwenden, empfehle ich, 375 g Mehl, 205 g Wasser und 3 g Frischhefe (Salz und Ölmenge unverändert) zu verwenden.

• Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 12-15 Min. kneten.
• Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten:

  Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Streumischung

• Das Getreide in der Mühle zu groben Schrot mahlen, mit den Sesamsamen in ein Becken geben und gut mischen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Danach den Teigling aus dem Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun unten) und den Teig leicht nach unten ziehen.
• Den Teig etwas Flachdrücken, links und rechts etwas Teig einklappen und dann den Teig länglich straff aufrollen. Dabei darauf achten, dass der Teigling unten gut verschlossen ist.
• Es ist von Vorteil wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
• Anschliessend die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen und dann den Teigling in der vorbereiteten Streumischung wenden.
• Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und über Nacht (12-18 Std.) im Kühlschrank garen lassen.

Einschneiden

• Den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer zirka 4 Mal 5 mm tief rautenförmig einschneiden.
• Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts und dann von rechts nach links durchziehen.

Backen

• Den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heissen Stein oder das Blech im Backofen abschieben.
• Anschliessend den Teigling mit der Glaskuppel zudecken und für etwa 40 Min. backen.
• Nach 40 Min. die Glaskuppel entfernen, die Ofentemperatur auf 215 Grad reduzieren und das Brot weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
• Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.