Knusper Paul
Der Knusper Paul erinnert stark an ein Basler oder Solothurner Brot: eine Kugel ohne Einschnitt, mit einer ausgesprochen knusprigen und aromatischen dunklen Kruste und einer super-weichen und grossporigen Krume.
Mengenberechnung für:
2 Brote
Zutaten
Vorteig
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Wasser 30-35 Grad warm
- 2 g Frischhefe
Autolyse
- Vorteig
- 510 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 130 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610815)
- 350 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- 14 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 40-80 g Wasser (Bassinage)
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.
- Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Autolyse
- Den Vorteig mit dem Wasser und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles zusammen zu einem Teig vermischen.
- Danach die sogenannte Autolyse zugedeckt für 30 Min. bis zu 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten - ausser das Wasser der Bassinage - in die Küchenmaschine geben und beginnen zu kneten. Nach etwa 6-7 Min. - nachdem der Teig fast fertig geknetet ist - das restliche Wasser (Bassinage) nach und nach (schluckweise) dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht.
- Danach den Teig noch so lange kneten lassen, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat und sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur und danach zwischen 12 und max. 24 Std. im Kühlschrank gären lassen. Nach etwa 30-60 Min. den Teig einmal dehnen und falten.
- Während der Stockgare im Kühlschrank, den Teig 2-3 mal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig etwa 60 Min. akklimatisieren lassen und erst dann aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Danach die Teiglinge schonend 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend die Teiglinge schonend länglich formen.
- Zwei längliche Gärkörbe mit Bezug grosszügig mit Mehl stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
- Anschliessend die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (der Verschluss ist nun unten) und mit etwas Mehl stauben.
- Danach die Teiglinge direkt auf den heissen Brotbackstein im vorgeheizten Backofen schieben, den Ofen bedampfen und die Brote 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür öffnen (Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-30 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 566kcalKohlenhydrate: 103gEiweiss: 30gFett: 3g
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