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Marronibrot - Kastanienbrot

In den "goldenen Herbst" gehört dieses Marroni- oder Kastanienbrot genauso wie Trauben oder Nüsse - ein sehr aromatisches Brot, dem man kaum widerstehen kann!
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-200 Grad Ober/-Unterhitze, fallend

Zutaten
  

Brühstück

  • 70 g Kastanienmehl, glutenfrei
  • 150 g Wasser

Vorteig

  • 130 g Kastanienmehl, glutenfrei
  • 130 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Brühstück
  • Vorteig
  • 300 g Ruchmehl Weizenmehl Type 1050
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 80-150 g Wasser

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischenverkneten.
  • Danach das Brühstück zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. auskühlen lassen.

Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  • Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten.
  • Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend die Teigkugel leicht bemehlen und dann etwa einen Drittel der Kugel mit einem Wallholz abdrücken und dünn auswallen.
  • Diese Teiglasche am Rand mit etwas Öl bestreichen und die Teigkugel leicht mit Wasser bepinseln.
  • Danach die Teiglasche auf die Teigkugel klappen.
  • Anschliessend einen runden Gärkorb mit Bezug leicht mit Kastanienmehl bestreuen und die Teigkugel mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.
  • Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen und leicht mit Kastanienmehl bestreuen.
  • Den Teigling direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben und in die oberste Rille ein umgekehrtes Backblech einschieben.
  • Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 2045kcalKohlenhydrate: 371gEiweiss: 97gFett: 20g

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