Backversuch Teigführung
Welches ist die optimale Garstufe für Brote – 1 Std.? 24 Std. oder gar 72 Std.? Antworten auf diese Fragen bekommst Du in diesem Beitrag!Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Mengenberechnung
Zutaten
- 1 Küchenwaage
Anleitungen
Stockgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.
Stückgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.
Backtest
- Durch die lange Fermentation des Teiges, bleiben die Brote bedeutend länger frisch, entwickeln traumhafte Aromen und sind erst noch besser verdaulich. Die Fodmaps (= vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole) werden während der langen Gärung abgebaut, wodurch die Brote bedeutend bekömmlicher und leichter verdaulich sind. Dies ist vor allem mit Menschen mit Reizdarm oder anderen Magen-Darm-Problemen hilfreich.
Video
Gut zu wissen
Beim Grundrezept habe ich für meine Testreihe überall dasselbe Rezept verwendet:
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
100 g Roggenmehl, hell
300 g Wasser
8 g Salz
3 g Frischhefe
Dabei habe ich den Teig im «no knead-Verfahren» hergestellt, d.h. die Zutaten nur gemischt und nicht geknetet. Während der Stockgare im Kühlschrank habe ich den Teig – je nach Gärdauer – 1-3 mal gedehnt und gefaltet.
Meine persönlichen Favoriten der getesteten Brot mit direkter Triebführung sind klar die Brote mit einer 24-48 Std. Gärung.
| Stockgare 1 Std. | Stockgare 24 Std. | Stockgare 48 Std. | Stockgare 72 Std. | |
| Hefemenge | 10 g | 3 g | 3 g | 3 g |
| Blasenbildung | Minimale Blasenbildung | kein grosser Unterschied gegenüber der 48 oder 72-Std.-Gare | kein grosser Unterschied gegenüber der 24 oder 72-Std.-Gare | deutlich ausgeprägtere als z.B. der Teig mit nur 1 Std. Stockgare |
| Farbe | Leicht gräulich | Leicht gräulich | Leicht gräulich | |
| Teigstruktur | plastisch | plastisch | plastisch | Kurz |
| Geruch | Praktisch identisch mit dem 48-Std-Teig | Milder als bei 72-Std-Teig | Leicht säuerlich | |
| Formbarkeit | Sehr gut | gut | Gut | gut |
| Teigling | Feste, stabile Form, geringes Volumen | Läuft leicht in die Breite | Läuft leicht in die Breite | Läuft in die Breite |
| Nach dem Backen | ||||
| Brotform | Eher hoch | Eher hoch | Eher breit | Eher breit |
| Volumen | gedrungen | ausgeprägt | ausgeprägt | gut |
| Farbe | matt | Etwas heller als mit 48-Std-Teig | Etwas dunkler als mit 72-Std-Teig | Etwas heller als mit 48-Std-Teig |
| Kruste | ledrig | Knusprig, zartsplitternd | Knusprig, zartsplitternd | Knusprig |
| Krume | Eher trocken | feucht | Eher feucht | Eher ballend |
| Aroma | Eher fade | ausgeprägt | ausgeprägt | Leicht säuerlich |
| Ausbund | schwach | ausgeprägt | ausgeprägt | breit |