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Backversuch Teigreifung

Backversuch Teigführung

Welches ist die optimale Garstufe für Brote – 1 Std.? 24 Std. oder gar 72 Std.? Antworten auf diese Fragen bekommst Du in diesem Beitrag!
Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
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Vorbereitung 15 Min.
Arbeitszeit 15 Min.

Zutaten
  

  • 1 Küchenwaage

Anleitungen
 

Stockgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Backtest

  • Durch die lange Fermentation des Teiges, bleiben die Brote bedeutend länger frisch, entwickeln traumhafte Aromen und sind erst noch besser verdaulich. Die Fodmaps (= vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole) werden während der langen Gärung abgebaut, wodurch die Brote bedeutend bekömmlicher und leichter verdaulich sind. Dies ist vor allem mit Menschen mit Reizdarm oder anderen Magen-Darm-Problemen hilfreich.

Video

Gut zu wissen

Beim Grundrezept habe ich für meine Testreihe überall dasselbe Rezept verwendet:
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
100 g Roggenmehl, hell
300 g Wasser
8 g Salz
3 g Frischhefe
Dabei habe ich den Teig im «no knead-Verfahren» hergestellt, d.h. die Zutaten nur gemischt und nicht geknetet. Während der Stockgare im Kühlschrank habe ich den Teig – je nach Gärdauer – 1-3 mal gedehnt und gefaltet.
 
 
Stockgare 1 Std.
Stockgare 24 Std.
Stockgare 48 Std.
Stockgare 72 Std.
Hefemenge
10 g
3 g
3 g
3 g
Blasenbildung
Minimale Blasenbildung
kein grosser Unterschied gegenüber der 48 oder 72-Std.-Gare
kein grosser Unterschied gegenüber der 24 oder 72-Std.-Gare
deutlich ausgeprägtere als z.B. der Teig mit nur 1 Std. Stockgare
Farbe
 
Leicht gräulich
Leicht gräulich
Leicht gräulich
Teigstruktur
plastisch
plastisch
plastisch
Kurz
Geruch
 
Praktisch identisch mit dem 48-Std-Teig
Milder als bei 72-Std-Teig
Leicht säuerlich
Formbarkeit
Sehr gut
gut
Gut
gut
Teigling
Feste, stabile Form, geringes Volumen
Läuft leicht in die Breite
Läuft leicht in die Breite
Läuft in die Breite
Nach dem Backen
 
 
 
 
Brotform
Eher hoch
Eher hoch
Eher breit
Eher breit
Volumen
gedrungen
ausgeprägt
ausgeprägt
gut
Farbe
matt
Etwas heller als mit 48-Std-Teig
Etwas dunkler als mit 72-Std-Teig
Etwas heller als mit 48-Std-Teig
Kruste
ledrig
Knusprig, zartsplitternd
Knusprig, zartsplitternd
Knusprig
Krume
Eher trocken
feucht
Eher feucht
Eher ballend
Aroma
Eher fade
ausgeprägt
ausgeprägt
Leicht säuerlich
Ausbund
schwach
ausgeprägt
ausgeprägt
breit
 
Meine persönlichen Favoriten der getesteten Brot mit direkter Triebführung sind klar die Brote mit einer 24-48 Std. Gärung.