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Rotkorn Weizen Brot

Ein wirklich leckeres und sehr aromatische Brot backen wir heute mit diesem Rotkorn Weizen Brot – mit einem Urkorn, das nicht zu unterschätzen ist!
Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit den «Urkorn-Puristen» entstanden – weitere Informationen hierzu findest Du hier.
4.84 von 6 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 15-30 Min.
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/-Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Sauerteig Vorteig

    Kochstück

    • 120 g Wasser
    • 40 g Rotkornweizenmehl

    Hauptteig

    • Sauerteig Vorteig
    • Kochstück
    • 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 6 g Salz
    • 4 g Frischhefe
    • 25-75 g Wasser

    Anleitungen
     

    Sauerteig Vorteig

      • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
      • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

      Kochstück

      • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
      • Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei solange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
      • Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank 8-12 Std. quellen lassen.
      • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten.
      • Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
      • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
      • In der Zwischenzeit den Teig 2-3 mal dehnen und falten:
        Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
      • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

      Formen

      • Nach der Gärzeit einen runden Gärkorb (20 cm Durchmesser) grosszügig mit Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050) stauben.
      • Den Teig schonend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mal über die Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
      • Danach den Teig auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund formen und darauf achten, dass er sich unten gut verschliesst.
      • Anschliessend die Teigkugel mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und für 15-30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
      • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel und einem Brotbackstein (oder einem leeren Blech) in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

      Backen

      • Nach der Gärzeit auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (Lame de boulanger) den Teigling mit senkrechter Klingenführung einmal übers Kreuz einschneiden.
      • Bei Bedarf eine Oblate mit etwas Wasser auf die Teigoberfläche kleben.
      • Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein (oder das leere Blech) abschieben.
      • In die oberste Rille ein leeres Blech umgekehrt einschieben, in die feuerfeste Schüssel 1-2 dl Wasser giessen und das Brot für 20 Min. backen.
      • Nach 20 Min. das obere leere Blech und die Schüssel mit Wasser aus dem Ofen nehmen (Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20-25 Min. knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition

      Kalorien: 948kcalKohlenhydrate: 166gEiweiss: 55gFett: 7g