Unterschiede Backhefe
Was sind die entscheidenden Unterschiede zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig? Wie werden diese dosiert - hier findest Du die Antworten.
Mengenberechnung
Zutaten
- Frischhefe
Anleitungen
Gegenüberstellung Frischhefe und Trockenhefe
- Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.
Frischhefe
- Frischhefe (auch unter dem Namen Press- oder Blockhefe bekannt) ist die meist genutzte Hefeform.
Trockenhefe
- Trockenhefe ist vor allem deshalb sehr beliebt, weil sie lange haltbar ist. Sie hat einen Restwertgehalt von 4-6%. Dosierung: 1/3 der normalen Frischhefe.
Backversuch
- Dreimal denselben Teig einmal mit Frischhefe, einmal mit Trockenhefe und einmal mit Sauerteig. Dabei nahm ich folgendes Grundrezept:
Frischhefe
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser6 g Salz3 g Frischhefe Stockgare: 1 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 170Nach der Gare: Teig hat gegenüber den beiden anderen Teigen am meisten TriebAusbund: etwas weniger ausgeprägt als bei den beiden anderen Broten, ist auf die leichte Übergare zurückzuführenKrume: gut gelockert, identisch mit Trockenhefe-BrotKruste: fast keine Blasen auf der Oberfläche
Trockenhefe
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser6 g Salz1 g Trockenhefe = 1/3 der TrockenhefeStockgare: 1 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 170Nach der Gare: etwas schwächerer Trieb als mit FrischhefeAusbund: ausgeprägter AusbundKrume: gut gelockert, identisch mit Frischhefe-BrotKruste: leicht mehr Blasen auf der Oberfläche als beim Frischhefe-Brot
Sauerteig
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser8 g Salz120 g Sauerteig, aktivStockgare: 3 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 160Durch das zusätzliche Mehl im Sauerteig muss hier der Salzanteil leicht erhöht werden. Grundsätzlich gilt bei der Salzberechnung ca. 2% auf die Mehlmenge.Nach der Gare: Teig hat gegenüber den anderen Teigen am längstem, um auf das gleiche Garergebnis zu kommenAusbund: ausgeprägter AusbundKrume: unregelmässigere, lockere KrumeKruste: ausgeprägte Blasen auf der Oberfläche, zartsplitternde Kruste
Fazit:
- Der Unterschied der beiden Hefebrote liegt vor allem in der Dosierung der Hefe. Das Frischhefebrot ist etwas aromatischer als mit Trockenhefe. Geschmacklich überzeugt mich das Trockenhefe-Brot nicht ganz, da ein ganz dezenter Trockenhefegeschmack spürbar ist. Im grossen Ganzen sind die beiden Brote allerdings identisch.