Go Back Email Link
Unterschiede Backhefe

Unterschiede Backhefe

Was sind die entscheidenden Unterschiede zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig? Wie werden diese dosiert - hier findest Du die Antworten.
4.72 von 7 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Arbeitszeit 15 Min.

Zutaten
  

  • Frischhefe

Anleitungen
 

Gegenüberstellung Frischhefe und Trockenhefe

  • Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.

Frischhefe

  • Frischhefe (auch unter dem Namen Press- oder Blockhefe bekannt) ist die meist genutzte Hefeform.

Trockenhefe

  • Trockenhefe ist vor allem deshalb sehr beliebt, weil sie lange haltbar ist. Sie hat einen Restwertgehalt von 4-6%. Dosierung: 1/3 der normalen Frischhefe.

Backversuch

  • Dreimal denselben Teig einmal mit Frischhefe, einmal mit Trockenhefe und einmal mit Sauerteig. Dabei nahm ich folgendes Grundrezept:

Frischhefe

  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    210 g Wasser
    6 g Salz
    3 g Frischhefe
    Stockgare: 1 Std.
    Stückgare: über Nacht
    Teigausbeute (TA): 170
    Nach der Gare: Teig hat gegenüber den beiden anderen Teigen am meisten Trieb
    Ausbund: etwas weniger ausgeprägt als bei den beiden anderen Broten, ist auf die leichte Übergare zurückzuführen
    Krume: gut gelockert, identisch mit Trockenhefe-Brot
    Kruste: fast keine Blasen auf der Oberfläche

Trockenhefe

  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    210 g Wasser
    6 g Salz
    1 g Trockenhefe = 1/3 der Trockenhefe
    Stockgare: 1 Std.
    Stückgare: über Nacht
    Teigausbeute (TA): 170
    Nach der Gare: etwas schwächerer Trieb als mit Frischhefe
    Ausbund: ausgeprägter Ausbund
    Krume: gut gelockert, identisch mit Frischhefe-Brot
    Kruste: leicht mehr Blasen auf der Oberfläche als beim Frischhefe-Brot

Sauerteig

  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    210 g Wasser
    8 g Salz
    120 g Sauerteig, aktiv
    Stockgare: 3 Std.
    Stückgare: über Nacht
    Teigausbeute (TA): 160
    Durch das zusätzliche Mehl im Sauerteig muss hier der Salzanteil leicht erhöht werden. Grundsätzlich gilt bei der Salzberechnung ca. 2% auf die Mehlmenge.
    Nach der Gare: Teig hat gegenüber den anderen Teigen am längstem, um auf das gleiche Garergebnis zu kommen
    Ausbund: ausgeprägter Ausbund
    Krume: unregelmässigere, lockere Krume
    Kruste: ausgeprägte Blasen auf der Oberfläche, zartsplitternde Kruste

Fazit:

  • Der Unterschied der beiden Hefebrote liegt vor allem in der Dosierung der Hefe. Das Frischhefebrot ist etwas aromatischer als mit Trockenhefe. Geschmacklich überzeugt mich das Trockenhefe-Brot nicht ganz, da ein ganz dezenter Trockenhefegeschmack spürbar ist. Im grossen Ganzen sind die beiden Brote allerdings identisch.

Video