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Mailänder Brot

Mailänder Brot ganz einfach selber machen

Das Mailänderbrot wird als Teigling gewickelt und erhält dadurch eine dünne, zarte Kruste und eine wattige Krume – einfach wunderbar!!
4.83 von 29 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 30 Min.
Stückgare max. 24 Std. im Kühlschrank
Backdauer 35-40 Min.
Backtemperatur 220-190 Grad Ober/-Unterhitze, fallend

Zutaten
  

Hauptteig

  • 350 g Wasser
  • 30 g Olivenöl
  • 670 g Weissmehl Weizenmehl Typ 550
  • 14 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 20 g Sauerteig, aktiv
  • 5 g Backmalz, aktiv Alternativ: Honig

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 2-3 Min. das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 10-15 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Danach den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und daraus zwei gleich grosse Stücke portionieren.
  • Die beiden Teiglinge zu je einer Kugel vorformen. Dazu die Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Die Teiglinge auf einer unbemehlten Fläche rund formen. Dabei drauf achten, dass die Teigkugeln unten geschlossen sind.
  • Anschliessend die Teigkugeln auf ein mit einem Teigtuch bedecktes Blech absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit die Teigkugeln auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken.
  • Beide Teiglinge mit einem Rollholz in eine Richtung auf etwa 2 mm Dicke und eine Länge von etwa 60 cm ausrollen.
  • Anschliessend die Teigstücke an der unteren Kante leicht nach aussen ziehen und an der oberen Kante in eine Spitze ziehen. Dadurch bekommt das Teigstücke eine leichte Dreieck-Form.
  • Die Teigstücke von der breiten Seite her beginnen aufzurollen (wie bei einem Riesen-Croissant).
  • Dann die Teigstücke bis zum Schluss straff aufrollen; das geht am besten, wenn Du das Teigstück an der schmale Stelle mit einer Hand etwas ziehst und währenddessen mit der anderen Hand aufrollst.
  • Die Teiglinge länglich etwas zusammen stossen und mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten zurück auf das Teigtuch absetzen.
  • Danach die Teiglinge mit einem Teichtuch (Gärfolie) zugedeckt über Nacht (bis max. 24 Std.) in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Etwa 15-30 Min. vor dem Backen das Teigtuch auf den Teiglingen im Kühlschrank entfernen. Dadurch verkrustet die Teigoberfläche leicht und lässt sich nach der Gärzeit problemlos einschneiden.
  • Den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Backpapier absetzen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs etwa 2-3 cm tief einschneiden. Dabei die Klinge gerade führen.
  • Anschliessend das Backpapier mit den Teiglingen auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben.
  • In die oberste Rille eine leeren Blech umgekehrt einschieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und die Brote etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote noch etwa 15-20 Min. goldbraun ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Kalorien: 687kcalKohlenhydrate: 109gEiweiss: 16gFett: 18g