Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Der Teig wird sich in der Zwischenzeit etwa verdoppeln.
Hauptteig
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. mischen.
Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggen Vollkornmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und das Mehl leicht einkneten.
Danach den Teig leicht oval formen bzw. drücken und die beiden Ende leicht zu je einer Spitze auslaufen lassen.
Anschliessend den geformten Teig auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggen Vollkornmehl stauben. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel vom Backpapier wegwischen.
Den Teigling so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche kleine feine Risse bilden. Dies kann 30-60 Min. dauern.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben .
In die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen.
Die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 15-20 Min. backen.
Nach 15-20 Min. die Schüssel mit dem Wasser, das Backpapier und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp: Roggenbrote schmecken am besten, wenn Du sie mind. 12 Std. auskühlen bzw. durchziehen lässt.