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König Ludwig Brot

König Ludwig Brot

Das klassische König Ludwig Brot ist ein Sauerteigbrot mit hohem Roggen- und Dinkel-Anteil und überzeugt mit seiner ausserordentlich knusprigen und zartsplitternden Kruste und seiner aromatischen und luftigen Krume.
4.63 from 182 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Brühstück: 12-14 Std. Hauptteig 90-120 Min.
Stückgare 15-30 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer 40-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 60 g UrDinkel Vollkornmehl (alternativ: Dinkel Vollkornmehl)
  • 120 g Wasser

Sauerteig Vorteig

  • 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 60 g Roggen Vollkornmehl
  • 10 g Sauerteig

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 350 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 70 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 250 g Wasser handwarm
  • 10 g Malzmehl, inaktiv (alternativ: aktives Malz oder Röstmalz)
  • 5 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-14 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 5-8 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
  • Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur für 15-30 Min. aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben).
  • Den Teigling mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben und in die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben; dadurch wird der Dampf besser verteilt.
  • In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 1664kcalKohlenhydrate: 303gEiweiss: 77gFett: 12g

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