Brot Fachkunde - Enzyme
Enzyme sind Proteine und kommen in jedem Lebewesen vor. Sie steuern die Stoffwechselvorgänge und wirken spezifisch.
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Brot Fachkunde - Enzyme
- Enzyme sind Proteine und kommen in jedem Lebewesen vor. Sie steuern die Stoffwechselvorgänge und wirken spezifisch. D.h. jedes Enzym kann nur EINE Aufgabe erfüllen (Schlüssel-Schloss-Prinzip). Die Enzyme werden durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure aktiviert.
- Beim Gärvorgang erfüllen verschiedene Enzyme unterschiedliche Aufgaben. Die Eiweissstoffe werden ausschliesslich durch das Enzym Protease in Aminosäuren abgebaut.
- Das Brot-Backen ist grundsätzlich auf den drei Säulen Stärke, Gluten und Enzyme aufgebaut. Diese drei Säulen haben einen grossen Einfluss auf das Backergebnis.
- Prinzipiell zeigt der Name eines Enzymes bereits an, welche Substanz umgewandelt oder welche Reaktion dadurch gefördert wird, z.B. wirkt die Lipase auf Lipide und Proteasen auf Proteine.
Umwandlung der Substanzen während des Gärprozesses
- Stärke => Amylase => Maltose
- Maltose => Maltase => Glucose
- Proteine => Protease => Aminosäuren
- Glucose => Zymase => Alkohol und CO2
- Lipide => Lipase => Fettsäuren
- Saccharose =>Invertase => Glucose und Fructose
- Lactose => Lactase => Glucose und Galactose