Dieses super-knusprige und sehr aromatische Madre Sesam Brot besticht nicht nur durch sein Aussehen, sondern auch durch seinen einmaligen leicht nussigen Geschmack der Sesamsamen.
Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 15-18 Min. zu einem Teig kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2.5-4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 140 g davon abstechen.
Beide Teigstücke 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann zu einer Kugel formen.
Das grosse Teigstück mit etwas Wasser bestreichen und in Sesamsamen (oder Saaten nach Wahl) wenden.
Danach das kleine Teigstück etwas flach drücken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2 mm möglichst rund ausrollen.
Den Rand der Teigplatte mit Wasser bestreichen und die Mitte des Teigstückes mit Öl bepinseln.
Anschliessend diese Teigplatte mit der beölten Seite nach unten auf die grosse Teigkugel legen und unten einschlagen. Die Teigkugeln nochmals auf der Arbeitsplatte leicht aufdrehen, damit die angeklebte Teigplatte unten gut haften bleibt.
Danach den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden Gärkorb mit Bezug legen und für 8-16 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
Der Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen und grosszügig bemehlen.
Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal übers Kreuz einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen und darauf achten, dass möglichst nur die obere Teigschicht (die aufgeklebte Teigplatte) durchschnitten wird.
Anschliessend in die daraus entstandenen 4 Teilen, mit der Klinge feine Striche einritzen. Dabei gleicht das Muster einem Baum mit Ästen.
Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein im Ofen schieben.
Ein leeren Backblech in die oberste Rille schieben und etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen.
Die Backofentür schliessen und das Brot für 20 Min. backen.
Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-35 Min. goldbraun ausbacken.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.