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Buchweizen Sauerteigbrot

Buchweizen Sauerteigbrot

Ein wunderschönes, aromatisches und knuspriges Brot, ziehst Du mit diesem sensationellen Buchweizen Sauerteigbrot aus dem Ofen!
4.54 von 30 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: ca. 14 Std. / 4 Std.
Stückgare 14 Std.
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Brühstück

    • 75 g Buchweizenmehl
    • 160 g Wasser

    Sauerteig Vorteig

    • 20 g Sauerteig, aktiv
    • 110 g Wasser, ca. 35 Grad warm
    • 150 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Sauerteig Vorteig
    • 300-380 g Wasser ca. 30 Grad warm
    • 20 g Rapsöl
    • 14 g Salz
    • 375 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 100 g Buchweizenmehl

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Den Buchweizen in eine Getreidemühle geben und zu Mehl mahlen (oder bereits Buchweizenmehl verwenden).
    • Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischen/verkneten. Danach das Brühstück zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Std. (oder bis zur Weiterverarbeitung) gut auskühlen lassen.

    Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für etwa 14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 12-15 Min. weiter kneten.
    • Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
    • Den Teig in ein leichte gefettetes grosses - am besten rechteckiges und flaches – Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
      Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Arbeitsplatte drehen bis es unten geschlossen ist.
    • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt – legen.
    • Danach den Teigling über Nacht (oder für 14 Std.) in den Kühlschrank stellen.

    Backen

    • Den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und mit Mehl stauben.
    • Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) mit vier Schnitten über den ganzen Teigling einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
    • Anschliessend zwischen diesen Einschnitten den Teigling mit kleinen Schnitten einschneiden: so wie die Struktur eines Blattes.
    • Den Teigling mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben.
    • Danach in die oberste Ofenrille ein leeren Blech schieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot ca. 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. das obere Backblech und die feuerfeste Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad zurück stellen und das Brot weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 1618kcalKohlenhydrate: 297gEiweiss: 53gFett: 28g