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Marcels Sauerteigbrot

Marcel’s Sauerteigbrot

Probiere mal dieses traumhafte, aromatische, leckere und knusprige Sauerteigbrot – Du wirst es lieben!!
4.75 von 35 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 12-18 Std.
Backdauer ca. 50-60 Min.
Backtemperatur 260-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Vorteig

    • 70 g Wasser 35 Grad warm
    • 60 g Weizen Vollkornmehl
    • 10 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 500 g Wasser 25-30 Grad warm
    • 580 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 60 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 18 g Salz
    • 20-40 g Wasser

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser geben und gut mischen, d.h. aufschlämmen.
    • Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder einem Plastik zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann etwa verdoppelt haben.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 4-5 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10-12 Min. weiter kneten.
    • Anschliessend das zusätzliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage)
    • Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
    • Den Teig in ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
    • Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend einen grossen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt - grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Danach den Teig für 12-18 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen.
    • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 260 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Nach der Gärzeit den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten).
    • Anschliessend den Teigling grosszügig mit Mehl stauben und mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben nach Wunsch 2-3 mm tief einschneiden.
    • Bei Bedarf eine Oblate mit wenig Wasser auf die Teig-Oberfläche kleben.

    Backen

    • Den Teigling mit dem Backpapier direkt auf eine Brotschaufel und von da auf den heissen Backstein abschieben.
    • In die oberste Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen, und das Brot für etwa 20 Min. backen.
    • Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das leere Backblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier entfernen.
    • Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-30 Minuten knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 1182kcalKohlenhydrate: 239gEiweiss: 39gFett: 7g