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Franken Laib

Franken Laib

Dieser typisch deutsche Franken Laib hat ein herrliches Aroma, eine knusprige Kruste und eine sehr feuchte, leckere und feinporige Krume.
4.72 von 39 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 15-30 Min. / 15-30 Min.
Backdauer ca. 50-60 Min.
Backtemperatur 250-180 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 1 Brot

    Sauerteig Vorteig

    • 200 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 200 g Wasser 30 Grad warm
    • 30 g Sauerteig

    Quellstück

    • 90 g Altbrot
    • 180 g Wasser

    Hauptteig

    • Sauerteig Vorteig
    • Quellstück
    • 410 g Wasser 25-30 Grad warm
    • 400 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 15 g Frischhefe
    • 20 g Salz
    • 5 g Brotgewürz

    Anleitungen
     

    Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles gut vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen,

    Quellstück

    • Das Altbrot in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Und mit dem Wasser übergiessen.
    • Alles zusammen etwas mischen, mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für ca. 8 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
    • Anschliessend ein grosses rechteckiges und Becken gut ausfetten und den Teig hineinlegen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und daraus eine Kugel formen.
    • Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 15-30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und grosszügig mit Roggenmehl einstreichen.
    • Danach den Teigling für weitere 15-20 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse bilden (ähnlich dem Walliser Brot).
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel abschieben und von da direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen schieben.
    • Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
    • Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das Backpapier aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180-200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-40 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 1720kcalKohlenhydrate: 312gEiweiss: 92gFett: 10g