Franken Laib
Dieser typisch deutsche Franken Laib hat ein herrliches Aroma, eine knusprige Kruste und eine sehr feuchte, leckere und feinporige Krume.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 200 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
- 200 g Wasser 30 Grad warm
- 30 g Sauerteig
Quellstück
- 90 g Altbrot
- 180 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Quellstück
- 410 g Wasser 25-30 Grad warm
- 400 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
- 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 15 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 5 g Brotgewürz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen,
Quellstück
- Das Altbrot in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Und mit dem Wasser übergiessen.
- Alles zusammen etwas mischen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für ca. 8 Min. mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und daraus eine Kugel formen.
- Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 15-30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und grosszügig mit Roggenmehl einstreichen.
- Danach den Teigling für weitere 15-20 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse bilden (ähnlich dem Walliser Brot).
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel abschieben und von da direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen schieben.
- Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das Backpapier aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180-200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-40 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1720kcalKohlenhydrate: 312gEiweiss: 92gFett: 10g
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