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Rustico Laib

Rustico Laib

Dieser unglaublich knusprige, luftige und aromatische Rustico Laib schreit nach einem herzhaften oder süssen Belage!
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24-48 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 250-190 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 100 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Wasser
  • 350 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 150 g Weizen Vollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 10 g Frischhefe

Anleitungen
 

Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur «anspringen» lassen.
  • Danach den Vorteig für 24-48 Std. zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken. und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2-mal dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Anschliessend das Teigstück von hinten leicht nach vorne ziehen, leicht flach drücken und dann den Teigling in die Länge des Gärkorbes länglich formen.
  • Den vorbereiteten Teigling mit etwas Wasser anstreichen, im Mehl wenden und dann dem Verschluss nach oben in einen Gärkorb mit einem Gärkorbbezug (oder einem Küchentuch belegt) legen.
  • Den Teigling bei Raumtemperatur etwa 30 Min. aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit etwas Vollkornmehl stauben.
  • Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Pariserbrotklinge einmal länglich – leicht gewölbt – einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  • Den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstein im Backofen abschieben und in die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen.
  • Die Ofentür sofort schliessen und den Teigling für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Backtemperatur auf 190 Grad Ober-Unterhitze umstellen und das Brot weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1632kcalKohlenhydrate: 242gEiweiss: 139gFett: 15g

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