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Urkorn Butterzopf

Urkorn Butterzopf - BUTTERZOPF GEBÄCKE KURS – Back Academy neuer Kurs

Ein butterzarter, leicht süsslicher Urkorn Butterzopf mit 5 Stränge geflochten passt ausgezeichnet auf Dein Frühstücksbuffet.
4.67 von 6 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 40-50 Min.
Stückgare 8-16 Std.
Backdauer ca. 40-50 Min.
Backtemperatur 210-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Zopf

    Brühstück

    • 70 g Kamutmehl
    • 120 g Wasser

    Vorteig

    • 100 g Waldstaudenroggen (alternativ: Urgetreide nach Wahl)
    • 20 g Sauerteig, aktiv
    • 100 g Wasser handwarm

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Vorteig
    • 410 g UrDinkel Weissmehl (Dinkelmehl Type 630)
    • 100 g Vollmilch Raumtemperatur
    • 100 g Butter kalt
    • 10 g Frischhefe
    • 1 Ei
    • 10 g Salz
    • 10 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)

    Zum Bestreichen

    • 1 Ei verquirlt

    zum Bestauben

    • Roggenmehl

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Das Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen und dann über das Mehl giessen.
    • Alles zusammen klumpenfrei vermischen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

    Vorteig

    • Den Sauerteig zum Mehl geben, das Wasser dazu giessen und alles zu einem Teig verkneten. Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe zusammen kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles ca. 12-15 Min. schonend zu einem Teig kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Frischhaltefolie zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Portionieren

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 5 gleich grosse Stücke von etwa 220 g portionieren.
    • Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und danach die Teiglinge rund formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten verschlossen sind.
    • Dann die Teigstücke nach und nach - in mehreren Intervallen - läng-lich zu je einem Strang vorrollen.
    • Dann beginnst Du wieder mit dem ersten Strang, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen. Dabei darauf achten, dass die Stränge nicht zu lange werden (sie werden etwa einen Durchmesser von 2 cm haben).

    Flechten

    • Die ausgerollten Stränge leicht bemehlen und 2 Stränge links und 3 Stränge rechts auf die Arbeitsfläche legen.
    • Beim fünfteilig hochgeflochtenen Zopf wird mit den beiden äussersten Strängen begonnen.
    • Den Strang ganz rechts zieht man unter dem Strang links durch und legt ihn an dessen Platz.
    • Der linke Strang wird in die Mitte abgesetzt.
    • Nun ist der in der Mitte abgelegte Strang mit dem links danebenliegenden zu wechseln, indem man ihn unten durchführt.
    • Diese beiden Arbeitsgänge wiederholen sich, wie beschrieben, immer wieder, indem die beiden äussersten Stränge stets gekreuzt, der linke Strang in die Mitte gesetzt und dann mit dem links danebenliegenden gewechselt wird.
    • Diese Vorgänge wiederholen sich nun bis zum Schluss. Danach die Enden gut zusammen drücken und nach unten einschlagen.
    • Den Zopf auf die linke Seite kippen, die Enden mit den Fingern noch etwas zu einer Spitze formen und den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
    • Ein Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel oder einem Schwingbesen gut verquirlen.
    • Den Zopf mit dem verquirlten Ei gleichmässig bestreichen und über Nacht d.h. für max. 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen (oder 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und dann backen).

    Backen

    • Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen mit einer feuer-festen Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
    • Den Zopf aus dem Kühlschrank holen und mit Roggenmehl stauben.
    • Danach den Zopf direkt mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und die Backtemperatur auf 190 Grad reduzieren.
    • Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben und den Zopf für 30-40 Min. backen.
    • Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 2425kcalKohlenhydrate: 393gEiweiss: 100gFett: 104g