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Bicolor Croissants - Rezept Marcel Paa

Bicolor Croissants

Sehen sie nicht zum Reinbeissen aus? Diese köstlichen, buttrig-blättrigen zweifarbigen Croissants sind der Hingucker auf jedem Frühstücks-Buffet. NEUER KURS IN DER DER BACK-ACADEMY MISSION BEST CROISSANTS
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 30 Min.
Stockgare 1-2 Std. im Kühlschrank
Stückgare 2 Std. bei Raumtemperatur

Mengenberechnung für:

16 Croissants
Backdauer ca. 20 Min.
Backtemperatur 190 Grad Umluft mit Dampf

Zutaten
  

Croissantteig

  • 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 270 g Vollmilch kalt
  • 1 Eigelb
  • 4 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)
  • 30 g Butter
  • 10 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 20 g Frischhefe

zum Eintourieren

  • 200 g Butter kalt

zum Einfärben

  • Lebensmittelfarbe, rot Paste

zum Abglänzen

  • 150 g Zucker
  • 100 g Wasser

Anleitungen
 

Croissantteig

  • Alle Zutaten - mit der Flüssigkeit beginnend - in die Küchenmaschine geben und den Teig für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
  • Tipp: in der Zwischenzeit bereits die Butter die zum Eintourieren verwendet wird aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Nun 170 g des Teiges wegnehmen, in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und zum Einfärben auf die Seite legen. Den hellen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf etwa 8-10 mm Dicke ausrollen.

Tourieren

  • 200 g Butter auf der lange Seite quer halbieren. Dann die beiden Butterplatten nebeneinander legen, etwas bemehlen und leicht ausrollen. Danach die Butter auf die rechte Hälfte des ausgerollten Grundteiges legen. Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter von allen Seiten gut einpacken und andrücken damit sie nicht austreten kann.
  • Dann mit dem Rollholz ein paar Mal auf den Teig klopfen, damit er schön geschmeidig wird. Anschliessend den vorbereiteten Teig für ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit das zur Seite gestellte Teigstück mit etwas roter Lebensmittelfarbe einfärben und gut verkneten bis der Teig streifen-frei wird. Tipp: Du kannst den Teig auch ausrollen und immer wieder zusammenfalten, bis die Farbe schön verteilt ist.
  • Danach dieses gefärbte Teigstück bis zur Weiterverwendung gut eingepackt in den Kühlschrank stellen.
  • Anschliessend den Grundteig aus dem Kühlschrank nehmen und beginnen zu tourieren:

Tour 1

  • Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei welchem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2

  • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 3

  • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mind. 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen.
  • Danach das eingefärbte und gekühlte Teigstück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf die Grösse des Grundteiges ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt.
  • Den hellen Teig mit etwas verquirltem Ei bestreichen und das eingefärbte Teilstück auf den hellen Teig kleben.
  • Anschliessend den Teig gut einpacken und nochmals für 1-2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung Bicolor Croissants

  • Den gut gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit der farbigen Seite nach oben rechteckig auf etwa 3 mm Dicke ausrollen. Dabei den Teig immer wieder lockern, damit er nicht auf der Arbeitsplatte klebt.
  • Den Teig an der unteren Kante schön gerade schneiden und für die Croissants aus dem Teig einen Streifen von 22 cm Breite schneiden; Anschliessend am unteren Rand eine Länge von 8 cm markieren und am oberen Rand die Mitte dieser 8 cm markieren.
  • Mit dieser Markierung kannst Du nun ganz einfach diagonal von Markierung zu Markierung durchschneiden und Du bekommst Dreiecke, die alle gleich gross sind.
  • Anschliessend an der unteren Seite der Dreiecke in der Mitte ca. 2 cm einschneiden und diese beiden „Flügel“ etwas nach hinten ziehen und leicht seitlich überlappen.
  • Den Teigling mit der farbigen Seite unten vom breiten Ende her locker zur Spitze zu Croissants aufrollen und mit der Spitze nach unten mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Tipp: nur locker aufrollen, kein Zug auf den Teig geben.
  • Anschliessend die Croissants bei Raumtemperatur zugedeckt 2 Std. aufgehen lassen. Tipp: die Croissants können auch hervorragend als Teiglinge eingefroren werden.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Backblech in der unteren Ofenhälfte auf 190 Grad Umluft vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Croissants mit einem Wassersprüher grosszügig besprühen.

Backen

  • Das Blech mit den Croissants in den vorgeheizten Ofen schieben, die Teiglinge nochmals mit Wasser besprühen und in das leere heisse Blech im Ofen ca. 1-2 dl Wasser giessen.
  • Die Ofentür sofort schliessen und die Croissants im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. goldgelb backen.

Nach dem Backen

  • Während des Backens den Zuckersirup vorbereiten: Zucker und Wasser aufkochen und die frisch gebackenen Croissants noch in heissem Zustand damit abglänzenbestreichen.

Video

Nutrition

Einheit: 1CroissantKalorien: 214kcalKohlenhydrate: 20gEiweiss: 5gFett: 13g

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