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St. Galler Bürli - Rezept Marcel Paa

St. Galler Bürli

Zu einer frischen Grillbratwurst gibt es nichts besseres als ein selbstgemachtes knuspriges und aromatisches St. Galler Bürli!
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Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 1-3 Std, 12-24 Std. im Kühlschrank / Hauptteig: 5 Std.
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung für:

4 Doppel-Bürli
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 150 g Wasser Raumtemperatur
  • 5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)
  • 150 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 220 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 335 g Wasser kalt
  • 6 g Frischhefe
  • 15 g Meersalz

Anleitungen
 

Rezeptmenge: 4 Doppel-Bürli

    Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 1-3 Std. gären lassen. Danach den Vorteig mind. 12 bis max. 24 Std. in den Kühlschrank geben.

    Hauptteig

    • Hinweis: Nicht jedes Mehl der unterschiedlichen Mühlen verhält sich gleich – deshalb empfehle ich zirka 10-15% des Wassers zurück zu behalten und nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
    • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach 10 Min. Ankneten, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 4-5 Min. weiter kneten bis er die “Fensterprobe“ besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu Den Teig an einer Seite leicht hoch ziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig locker auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 140 g portionieren.
    • Ein Backblech mit einem Teigtuch belegen und grosszügig bemehlen. Danach die Teiglinge vorsichtig und schonend zu je einer Kugel formen – nicht zu straff, damit die Luft nicht entweicht. Die Teiglinge auf das bemehlte Teigtuch - immer zwei aneinander - mit dem Verschluss nach oben und genügend Abstand absetzen.
    • Dann mit dem Tuch zwischen den Teiglingen einen Falz bzw. eine Falte bilden und an die zweiten Teigling satt legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein/Pizzablech und einem leeren Kochtopf, andernfalls mit einem leeren Blech und einem leeren Kochtopf, in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Eine Tortenplatte oder einen Brotschieber (Holzschaufel) grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten absetzen. Danach die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben.
    • Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf den heissen Kochtopf im Ofen giessen und die Ofentüre sofort schliessen.
    • Nach 20 Minuten den Topf mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Bürli für weitere 20-25 Minuten knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen die Bürli auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1BürliKalorien: 520kcalKohlenhydrate: 104gEiweiss: 19gFett: 2g

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