Go Back Email Link
+ servings
Laugenkäse Brötchen - Rezept Marcel Paa

Laugen Käse Brötchen ohne Hefe

Diese Laugen Käse Brötchen oder laugen Stangen werden ganz ohne Hefe hergestellt und schmecken einfach nur lecker!
4.75 von 8 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 6-10 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 12 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 10-14 Min.
Backtemperatur 215 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 10 Brötchen

    Vorteig

    • 100 g Wasser handwarm
    • 30 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)
    • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 160-190 g Vollmilch
    • 1 Ei
    • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 12 g Salz
    • 6 g hello sweety
    • 90 g Butter weich
    • Falls im Vorteig mit Hefe gearbeitet wurde:
    • 3-5 g Frischhefe

    Natronlauge - Variante I

    • 1 Lt Wasser
    • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

    Natronlauge - Variante II

    • 1 Lt Wasser
    • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

    Fertigstellung

    • Reibkäse

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen.
    • Anschliessend das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 6-10 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit mindestens verdoppelt haben, (besser wäre verdreifacht!).

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 12-15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, etwas flach drücken und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.
    • Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und mit etwas Mehl stauben.
    • Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln formen. Dann die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

    Natronlauge

      Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

        Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

        • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
        • Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

        Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH – Natriumhydroxid)

        Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

        • Sicherheitshinweis:
          Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
        • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
        • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

        Fertigstellung der Laugenbrötchen mit Käse

        • Den Backofen auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
        • Die fertig gelaugten Teiglinge mit einer Käsemischung nach Wahl bestreuen. Danach die Teiglinge mit einer Schere von innen nach aussen 4x übers Kreuz einschneiden. Dabei richtig tief – fast bis nach unten einschneiden!

        Backen

        • Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 10-14 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
        • Nach dem Backen die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

        Video

        Nutrition

        Kalorien: 30kcalKohlenhydrate: 4gEiweiss: 3gFett: 1g