Brötchenteig

• Alle Zutaten – mit der Milch beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach zirka 2-3 Min. ankneten die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei 10-12 Min. weiter kneten.
• Danach den Teig mit der “Fensterprobe” (siehe unten) prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
• Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

• Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
• Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Natronlauge

Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

• Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
• Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)

Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

• Sicherheitshinweis:

  Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
• Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
• Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
• Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

Fertigstellung der Laugenbrötchen

• Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
• Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

Backen

• Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
• Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder anpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.