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Laugenbrötchen - Rezept Marcel Paa

Laugen Brötchen - Laugen Semmel

Laugen Brötchen - in der Schweiz auch bekannt unter dem Namen "Silserli", kannst Du mit diesem Rezept ganz einfach selber machen.
4.74 von 26 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60 Min.
Stückgare 18-24 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 15-17 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 8-10 Brötchen

    Brötchenteig

    • 280 g Vollmilch Raumtemperatur
    • 10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 1 g Frischhefe)
    • 10 g Salz
    • 40 g Butter weich
    • 490 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
    • 5 g Frischhefe

    Natronlauge - Variante I

    • 1 Lt Wasser
    • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

    Natronlauge - Variante II

    • 1 Lt Wasser
    • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

    Anleitungen
     

    Brötchenteig

    • Alle Zutaten – mit der Milch beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nachzirka 2-3 Min. ankneten die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei 10-12 Min. weiter kneten.
    • Danach den Teig mit der “Fensterprobe” (siehe unten) prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
    • Den Teig zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Nach 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren. Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig grossen runden Kugeln formen.
    • Danach alle Teigstücke nach und nach leicht länglich rollen und die beiden Enden leicht auslaufen lassen. Die geformten Teigstücke mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und für 18-24 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

    Natronlauge

      Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

        Natronlauge - Variante I

        • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
        • Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

        Natronlauge - Variante II

        • Sicherheitshinweis:
          Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
        • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
        • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
        • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

        Fertigstellung der Laugenbrötchen

        • Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
        • Die fertig gelaugten Teiglinge mit einem scharfen Messer längs zweimal – mit einer Klingenführung von etwa 45 Grad –einschneiden. Bei Bedarf noch etwas Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

        Backen

        • Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 15-17 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
        • Nach dem Backen die Brötchen noch in heissem Zustand mit etwas Wasser bespritzen oder anpinseln – dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

        Video

        Nutrition

        Kalorien: 95kcalKohlenhydrate: 9gEiweiss: 3gFett: 5g