Nach der Gärzeit den Teig in Stücke zu 120 g portionieren und diese zu gleichmässigen Kugeln formen.
Für die Gesichter drei Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen flach drücken. Die Teiglinge mit dem Rollholz etwas länglich – in eine Eierform - rollen und mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
Danach die Teiglinge mit etwas verquirltem Ei bestreichen.
Die beiden restlichen Teigstücke nochmals halbieren und drei Stücke davon in mehrerer Intervallen auf etwas Mehl mit dem Rollholz auf etwa 5 mm ausrollen
Aus diesen Teigstücken wie folgt Mützen formen: die Teigstücke unten leicht ziehen, ein Stück überlappen und auf der gegenüberliegenden Seite leicht in den Spitz ziehen.
Diese Mützen auf die Teiglinge auf dem Bachblech legen und etwas in Form bringen.
Mit dem restlichen Teig die übrigen Details formen. Für die Nasen Kugeln formen (Diese dürfen durchaus etwas grösser ausfallen) und auf einer Seite zu einem Spitz auslaufen lassen.
In die Teiglinge mit dem Finger ein kleines Loch drücken und die geformten Nasen mit der Spitze in das Loch absetzen.
Anschliessend je drei kleine Stränge rollen und daraus Schnäuze für die Nikoläuse formen: hierzu die kleinen Stränge in der Mitte mit dem Finger leicht abdrücken, links und rechts die Stränge leicht in die Spitze auslaufen lassen und auf die Teiglinge unterhalb der Nase legen. Die Nase leicht über den Schnauz ziehen.
Für die Augen je zwei Rosinen tief in den Teig drücken.
Die Nikolausköpfe mit dem verquirlten Ei bestreichen und nochmals für 30-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit die Nikoläuse nochmals mit verquirltem Ei bestreichen, die Mützen mit etwas Hagelzucker bestreuen und für den Pommel der Mütze eine Walnuss platzieren.
Mit einer Schere einen Mund in die Nikoläuse schneiden.