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Tangzhong Milchbrot - Rezept Marcel Paa

Tangzhong Milchbrot

Dieses Tangzhong Milchbrot ist extrem luftig, fluffig und weich – genau richtig, für einen ausgiebigen Brunch mit Freunden und Familie.
4.37 von 25 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 18-12 Std. bzw. über Nacht im Kühlschrank / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30-60 Min.
Backdauer ca. 30-45 Min.
Backtemperatur 190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot, Kastenform 32x10x10 cm

    Kochstück (Vorteig)

    • 150 g Wasser kalt
    • 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Übernacht-Autolyse

    • 250 g Vollmilch
    • 430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Hauptteig

    • Kochstück (Vorteig)
    • Übernacht-Autolyse
    • 1 Eigelb
    • 35 g Butter Raumtemperatur
    • 35 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 10 g Frischhefe
    • 10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 5 g Frischhefe)
    • 10 g Salz

    Backvorbereitung

    • 1 Eiweiss
    • 20 g Vollmilch

    Anleitungen
     

    Kochstück (Vorteig)

    • Das Wasser mit dem Mehl zusammen in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf dem Herd einmal aufkochen. Danach das Ganze in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

    Übernacht-Autolyse

    • Die Milch und das Mehl in die Küchenmaschine geben und durchmischen, bis ein Teig entstanden ist. Danach diesen Autolyse-Teig in ein Teigtuch oder eine Frischhaltefolie einpacken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 4-5 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für ca. 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 230 g portionieren. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. Danach den Teig 5-10 Min. entspannen lassen.
    • In der Zwischenzeit die gewählte Kastenform gut ausbuttern.
    • Die Teiglinge etwas flach drücken und dann von oben und unten in die Mitte falten. Anschliessend die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die entgegengesetzte Richtung mit dem Rollholz zu einem länglichen Stück ausrollen.
    • Danach das Teigstück von der schmalen Seite her aufrollen, das Mehl darauf mit der Hand entfernen und die Teiglinge in die vorbereitete Kastenform legen. Mit allen Teigstücke gleich verfahren und diese locker nebeneinander in die Form legen.
    • Die gefüllte Kastenform mi einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-60 Min. aufgehen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backvorbereitung

    • Nach der Gärzeit das Eiweiss zur Milch geben und gut verrühren. Anschliessend den Teigling behutsam damit bestreichen.

    Backen

    • Die Teigling in der Form (ohne Deckel, bzw. offenem Deckel) in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Tangzhong Milchbrot für 20-30 Min. backen.
    • Danach das Brot vorsichtig ausformen und nochmals für 10-15 Min. ohne Form fertigbacken.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 1790kcalKohlenhydrate: 381gEiweiss: 88gFett: 49g