45gWeizen Grundsauer(alternativ: Roggen Grundsauer oder 1 g Frischhefe)
Hauptteig
Vorteig
260gWasserwarm
210gWeissmehl(Weizenmehl Type 550)
210gRoggenmehl hell(Roggenmehl Type 815/610)
12gSalz
falls im Vorteig Frischhefe anstelle von Sauerteig zum Einsatz kam:
5-10gFrischhefe
Anleitungen
Vorteig
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und zirka 5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten.
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
Nach der Gärzeit, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig von hinten leicht nach vorne ziehen und ihn so mit sanftem Druck länglich formen. .
Einen länglichen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen.
Variante ITeigling für 8-12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann backen.Variante IITeigling bei Raumtemperatur für 60-90 Min. gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein oder leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
BROVN Brotbacktopf
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Gusseisentopf
Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Mit Brotbackstein oder Backblech
Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.