Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
Diese Teigportionen wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Anschliessend den Teigling mit den Händen leicht nach hinten ziehen um eine längliche Form zu bekommen. Danach den Teigling etwas flach drücken, den Teig vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
Ein Teigtuch auf ein Backblech legen, bemehlen und die Teiglinge darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz bilden und den zweiten bzw. dritten Teigling satt an den Falz legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 30-40 Min. im Kühlschrank gären lassen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig vom Teigtuch lösen und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 2 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.